そばづくりの手順紹介
そば粉やそばの打ち方には各地の味や方法があってさまざま。一見簡単そうにみえるそば打ちだが、
予想以上にコツと体力を要する。こねて、延ばして、切ってのタイミングもリズミカルな動きになる。
より上達したいのなら、ベテランたちのアドバイスは必須だ。 |
1.水まわし
そば打ち作業の最大のポイントともいわれる。ふるいにかけたそば粉とつなぎ粉を一緒にして水を加えていく。加え方は全体の半分〜残り半分〜更に半分と数回に分けて行うと失敗が少ない。指を立ててボール底をなぞるように混ぜる。 |
手順1 |
手順2 |
2.こね
フレーク状から小豆大豆状になり、表面につやが出てきたら、少しずつすりつぶす。中に空気を入れないように、一つの大きな玉にしていく。体重を乗せてねり、そば粉にしっかりと水分を吸収。粘りを引き出すのが大事という。 |
3.地のし
まな板に打ち粉をふり、玉を手で押し広げる。目指す円の大きさを打ち粉で書いておくとよい。玉の周辺部から先に延ばし、最後に中心部のふくらみを広げる。同じ回数と力加減で、生地を回しながら均一に延ばす。 |
手順3 |
手順4 |
4.本のし
指を折り曲げ（猫手）、手の平の隙間でめん棒を転がして生地をのばしていく。めん棒で生地を巻き取りながら、そのままの位置で前方へ転がす。薄く均一の厚さに調整し、四角形に仕上げていく。1.2ミリぐらいの厚さにする。 |
5.切り
まな板の上に打ち粉をふる。折りたたんだ生地は、包丁の重さを利用して前に押し出すように切る。こま板がなければ、菓子箱のふたを利用。一定の太さに美しく切るように心がける。太さが不ぞろいだと、ゆで加減に差が出る。 |
手順5 |
手順6 |
6.完成
切り終えたら、そばに付いた打ち粉をふり落とす。たっぷりの湯で茹でる。時間は1分以内が目安（太さにより異なる）。冷水でよく洗うこと。茹で上がったらすぐに食べること。食味が劣化し延びてしまうためだ。 |
健康にいいってほんと？
そばは栄養価が高く、ビタミンB1・B2、たんぱく質や食物繊維が多いので健康にいい。高血圧や動脈硬化を防ぐといわれているルチンも含まれている。また、農薬をあまり使わず、少ない肥料で栽培が可能なため、環境保全型の食料なのだという。
そば湯が健康にいいといわれるのは、栄養素のほとんどが水溶性のため。ゆで汁には溶け込んでしまってるからだという。そのままゆで汁を飲むもよし、そばつゆに注いで吸い物のように味わうのもよし、お好みで楽しもう。 |
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